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小城美食多

2021-08-04 17:16 作者:黑麦来源:betway是什么 2021年第32期
连州 乐山 祁连山 丹东 喀什

如果你常常出差,或许也会遇到类似的状况,身居酒店打开手机看外卖,或是走进某家商场,看着那些熟悉的连锁店铺招牌,看着屡见不鲜的食物,一时间竟想不起自己身在何处。

是的,食物的地域性正在消退。那些由粗略算法计算出的食物分类,由网红打分的各类门店,被不做饭的年轻人格外推崇的便利食物,像奶头乐一样刺激味觉的零食和麻辣食品,正在逐渐消解着我们身边传统的饮食习惯,同质化的口感和风味也在瓦解着味觉的审美标准,我们似乎越来越适应那些套路的、塑料的口味,甚至对那些味道产生了依赖。常听出差的朋友相互打探,在没有便利店和连锁咖啡的城市,你会适应吗?在那里住上一个星期,你会有安全感吗?

 

 

在一些人口和面积极速扩张的城市中,传统食物的消亡并不少见。福州的小吃曾因找不到学徒而遭遇传承瓶颈;在洛阳,胡辣汤的价格越涨越高,而不同店铺之间的差异却越来越小;老北京人总是抱怨早餐铺里买不到糖油饼,更不要提异常罕见的豆泡汤和羊杂汤了;在甘肃,能做酸汤面鱼的老师傅屈指可数;在丹东,炒馇(叉)子如今已经登上了丹东小吃稀有名录,寻觅数日也找不到曾经闻名一时的酸汤子的影踪……

 

 

打造舌尖,层出不穷的美食街、美食城、美食广场,却做不出一道能让人流连忘返的食物;在社交媒体上被点击了上亿次的民俗餐饮综合体,也无非是些供游人拍照和朋友圈打卡的“餐饮迪士尼”,店家不会再为某种烹饪和味觉记忆下功夫,取而代之的是更具有吸睛能力的餐食颜值和宣传噱头而已。

去年夏天,我们第一次在《夏日美食》这个选题中抛开以往人们认知的美食城市,去了凯里、湛江、开封和绍兴,向那些藏匿在深巷中的老饕,向那些潜伏在市侩烟火中的大师傅讨教当地的饮食情趣,我们在路途中寻味,寻找那些经历了岁月历练的情感依托,探访饮食困境中的一片桃花源。

小城美食所服务的对象,不只是当地朝九晚五的上班族,不只是偶尔来旅行的食物探秘者,更是长住了几代的居民。在他们的认知中,习惯的味道不能被轻易改变,熟悉的饮食捍卫的是地域和风土,或许还有原属于那里的历史记忆。在这个没有任何榜单、美食权威,甚至没有点评和美食博主的地方,食物真实而自由地存在着。

它或许不够发达,也称不上精致,在今天快节奏的觥筹交错中,它甚至很难找到立足之地,它可能只是一种小吃、一种烹饪技法、一道家常小菜,是一个城区所熟知的调味,被一个城市所认同的味道,而蕴含在其中的,是一件在今天看来颇为奢侈的东西——共识,一种被习惯着,也被肯定着的,关乎味道的共识。

和过去一样,在今年的《夏日美食》中,我们仍有五组出访。

驳静在连州也体验到了与广州粤菜不同的美食菜点,沙坊粉、牛肉糍和扣肉等名闻遐迩的小吃都令她食指大动。在那里,她所吃到的是来自乡野的饮食趣味和精雕细琢的烹饪技法。

黄子懿去了四川的乐山,作为一个常吃川菜的人,乐山的味道仍让他觉得惊喜,当地的很多菜都以甜味著称,比如人们熟知甜皮鸭。正餐中乐山最著名的一道带甜味的菜,当属白宰鸡。生长于乐山的郭沫若曾在《我的童年》中记录,嘉定城的白斩鸡是最有名的,在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片,鲜红的辣油海椒……这样写都禁不住垂涎的津津分泌了。

苗千到达了青海的祁连县,在那里,他吃到一勺带着浓汤的麦仁饭,以及各种各样被剁碎的羊杂,在尝到了饱满的煎羊肠后,他如愿吃到了羊肉所主宰的青海美食传统。在那里,他写道,“贫穷与美味并不相悖”,在传统与现代之间、地方习俗和融合创新之间、贫穷历史和繁荣之间,不大的祁连县向我们展示了无限的可能性。

艾江涛来到了新疆喀什,那也是我魂牵梦绕的城市之一。喀什盛产瓜果,种植小麦水稻,美食以牛羊肉与主食的融合为代表,馕饼之外,拉面、抓饭、烤包子、馕坑肉都深受大家喜欢。以面肺子和米肠子为主料的羊杂碎是维吾尔族人民的传统风味小吃。随着旅游经济的发展,和羊杂碎、羊蹄牛蹄等传统美食一起走入巴扎的,还有年代感满满的缸子肉、烤蛋等特色小吃。

这次我去了丹东,站在中朝边境上,我望着对岸,抱着大碗,三五口吞下丹东人最爱吃的朝鲜冷面。吃罢才恍然大悟,这月亮岛朝鲜面店所售的“东北咸口儿大冷面”并非朝鲜冷面,而是根据原版改良的平民冷面,然而这碗面的味道,是老丹东人内心最温暖的一份记忆。在丹东,食物的性格和地理也有关联,它甚至与当地人的脾性不谋而合。

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